Pentru a ajunge din cirese de cafea la stadiul de boabe, acestea trebuie sa fie procesate. Modul in care cafeaua e procesata influenteaza enorm rezultatul din ceasca si de aceea importanta acordata acestei etape este crescanda.
Metodele de procesare difera de la tara la tara, insa cele mai cunoscute sunt procesarea cu apa (spalata), honey (semi-spalata/ naturala) si procesarea uscata (naturala).
Pentru a-si pastra calitatile, fructele de cafea trebuie culese doar atunci cand sunt coapte si procesarea se va face neaparat la cateva ore dupa cules, altfel, cafeaua rezultata nu isi va pastra aroma. O procesare defectuasa poate strica pana si cele mai atent crescute si culese fructe de cafea. Multi producatori au propriile lor mori, pastrand astfel controlul asupra productiei cafelei, pana la export.

Procesarea “washed” (spalata)
Acesta e cel mai utilizat mod de procesare a cafelei, prin combinarea a diversilor pasi din care rezulta o cafea ce este o expresie atat a soiului, cat si a regiunii. Aceasta metoda de procesare este folosita pentru majoritatea cafelelor lumii.
Dupa ce fructul de cafea este cules, pulpa este indepartata si separata de boabe intr-o masina numita “pulper”. Ce ramane este o boaba acoperita cu un strat subtire si dulce de mucilagiu. Cea mai comuna metoda de indepartare a mucilagiului este prin fermentatie.
Prin fermentatie, cafeaua este turnata intr-un bazin curat unde sta in suc propriu in timp ce bacteriile si enzimele formate natural dizolva stratul de mucilagiu. Acest proces se poate face cu sau fara apa, si dureaza intre 6 si 72 de ore. Dupa ce mucilaciul se poate indeparta usor de mana, cafeaua este clatita pentru a se indeparta restul reziduurilor.
In acest stadiu, cafeaua este denumita “pergament” , acesta fiind restul de strat protector care invaluie boaba verde, si care este uscat in mai multefeluri. Dupa ce “pergamentul” ajunge la umiditatea dorita, intre 10%- 12% , boabele sunt lasate sa se odihneasca. Dupa perioada de odihna, “pergamentul” este indepartat de pe boabe intr-o moara uscata, iar rezultatul obtinut este o boaba de cafea verde, curata, gata pentru prajit.

Procesarea “honey” (semi-spalata)
Aceasta metoda urmeaza aceiasi pasi ca procesarea spalata, numai ca mucilagiul ramas nu este indepartat, ci este lasat la uscat. Nu toate cafelele honey sar cu totul peste procesul de indepartare a mucilagiului. Unele sunt lasate sa fermenteze un pic, apoi clatite, ca apoi sa fie lasate la uscat. Altele sunt lasate pana cand fermentarea este aproape completa si sunt uscate cand mai au aproape 10% mucilagiu ramas pe boabe. Aceasta metoda de procesare este foarte populara in Costa Rica si a inceput sa se intinda si in celelelte tari ale Americii Centrale.
Sunt trei niveluri pe care poate sa le atinga cafeaua procesata honey: Yellow. Red si Black.
Cafeaua Yellow Honey are cel mai rapid timp de uscare, de aproximativ 8 zile, boabele primesc mult soare ceea ce le face sa ajunga la o culoare galbuie pana cand ajung la nivelul dorit de umiditate.
Cafeaua Red Honey are un timp de uscare mai lung de aproape 12 zile, si este obtinut mai ales in timpul in care cerul este acoperit cu nori.
Cafeaua Black Honey se obtine cel mai greu, si are un timp de uscare de mai mult de o saptamana; boabele sunt acoperite de o prelata neagra in timp ce sunt invartite pe paturile africane inaltate. Cafeaua Black Honey este cea mai complexa, bogata in aroma, fiind si cea mai scumpa.

Procesarea naturala (uscata)
Prin aceasta metoda , fructul de cafea este cules iar apoi este uscat complet intact, ca fruct intreg. Rezultatul este previzibil: o cafea exotica, fructata, care este in general mai dulce decat cafelele procesate diferit.
In timp ce cafeaua honey necesita o grja speciala in scurta perioada in care se usuca, cafeaua procesata natural are nevoie de aceeasi ingrijire minutioasa,insa pe perioade de timp mai lungi. Pentru a ajunge la umiditatea dorita de 10%-12%, timpul de uscare este intre 2-4 saptamani, iar in acest timp se pot dezvolta diferite ciuperci sau bacterii care creeaza mucegai. Cafeaua trebuie sa fie sortata de mana pentru a se asigura ca recolta ramane curata si fara mucegai. Odata uscata, cafeaua ramane inca in invelisul de fruct, pana si in etapa de odihna.
Cafeaua procesata natural este, in general, mai inconsistenta in ceea ce priveste calitatea, deoarece fiecare boaba este inchisa in propriul ei mediu cu nivele diferite de zaharuri si alcool. Pentru a lucra cu aceste variabile in parametri precisi este nevoie de mult timp si multa munca.
De aceea cele mai bune cafele procesate natural sunt foarte apreciate in lume.